Мини-пивоварня «КАНТ»: философия рождения пива
29.09.2015

 В странах СНГ наблюдается настоящий бум на мини-пивоварни. За последние несколько лет в Киеве, к примеру, их открылось более десяти, в основном, при ресторанах. По информации Гильдии крафтовых пивоваров, сейчас в Украине работает 160-200 мини-пивоварен. 

Примерно 2/3 из них ориентированы исключительно на собственное ресторанное заведение, другие открываются при пивзаводах. Подобная информация поступает из Литвы, Беларуси, России, других стран. Популярности пивоваренного дела не могут даже помешать нормы законодательства, по которым пиво теперь практически всюду считается алкогольным напитком.

На западе Украины в городе Ровно недавно начала работу новая мини-пивоварня ресторанного типа «Кант», которая была открыта под эгидой местного регионального пивзавода «Ривень». Само заведение находится рядом с пивзаводом, в подвальном этаже здания. Пиво в новом ресторане готовит главный пивовар завода чех Пшемысл Брож.

Пшемысл Брож вместе с автором проекта, заместителем директора пивзавода Анатолием Лукьянчуком провели экскурсию по мини-пивоварне и рассказали «Напиткам. Технологиям и Инновациям» об особенностях пивоварения, которое происходит практически на глазах у посетителей заведения. 

ИЗЮМИНКА РОВЕНСКОЙ МИНИ-ПИВОВАРНИ

«За тем, как рождается пиво, можно наблюдать просто в зале за кружкой того же напитка», – начинает свой рассказ Анатолий Лукьянчук. От глаз посетителя не спрятано ничего. Именно это, по словам автора проекта, отличает Ровенскую мини-пивоварню от других подобных заведений. «В тех украинских мини-пивоварнях, где мне приходилось бывать, я нигде не видел, чтобы процесс пивоварения происходил непосредственно в зале, – говорит он. – У них в залах просто стоят лагерные танки, в которых отстаивается пиво. Своего рода, украшение интерьера. А весь процесс спрятан. У нас же, наоборот, можно следить за каждым этапом рождения пива, кроме завершающего – настаивания», – говорит Анатолий Лукьянчук.

Название заведения символическое. И никакого отношения к фамилии известного немецкого философа не имеет, как может показаться на первый взгляд. «Когда-то, – рассказывает директор пивзавода Марьян Года, – район, где находится пивзавод, жители города называли Кант, а сама ресторация находится на углу (укр. «на канті») здания». «В Англии, – добавляет Анатолий Лукьянчук, – есть традиция пить пиво на улице на углу заведения, если в нем не хватает места».

Ресторан-пивоварня находится в здании завода, построенного еще в те времена, когда Западная Украина была под Польшей. В интерьере оставили, где это было возможно, кладку потолков тех времен. Производственная часть ресторана гармонично вписалась не только в концепцию заведения, но и в сам интерьер. Практически с любой точки можно наблюдать за тем, как рождается хмельной напиток.

РОЖДЕНИЕ ПИВА

Процесс пивоварения начинается с дробления солода. Он достаточно «шумный», поэтому происходит в служебном помещении. Главный пивовар Пшемысл Брож рассказывает, что для варки пива используют солод, выращенный на плантациях Бельгии, Германии и Чехии. Он не содержит сахарных и солодовых концентратов, удешевляющих продукцию. «Мы используем 15 сортов разного солода – в зависимости от сорта пива», – говорит специалист. 

Далее измельченный солод в мешках переносят в производственную часть зала и засыпают в сусловарочный котел. С этого момента посетители могут наблюдать за процессом. В сусловарочном котле подготовленный солод смешивается с водой определенной температуры (для каждого сорта она разная). Этот процесс длится приблизительно 4 часа. Потом сусло перекачивается в фильтр-чан, где отделяется от частичек солода и кипятится не меньше 90 минут уже вместе с хмелем. Его добавляют в разных пропорциях, в зависимости от рецептуры. 

«Готовое сусло определенной концентрации перекачивается по трубам в вирпул – вихревую ванну, где через 30 минут выпадают в осадок белковые вещества. А чистое сусло проходит охлаждение до начальной температуры брожения и отправляется в чаны главного брожения», – подробно рассказывает пивовар. На том этапе в сусло добавляют дрожжевые культуры, и на протяжении 5-7 дней пиво бродит. «На протяжении этого времени мы обязательно, два раза в сутки, берем образцы для измерения плотности пива», – говорит Пшемысл Брож. 

Практически готовое пиво охлаждается и по стеклянной прозрачной трубе, вмонтированной просто в пол, перетекает на созревание в лагерные танки. Они находятся уже на самом заводе. Пиво созревает там не менее 15 суток под давлением и при температуре от 1 до 4 градусов Цельсия. «В течение этого времени оно освобождается от остатков дрожжей, насыщается углекислым газом и формирует окончательный букет аромата и вкуса. И только после этого подается на розлив в ресторан», – подытоживает пивовар. 

ОБОРУДОВАНИЕ 

В пивоварне-ресторации «Кант» установлено оборудование чешской компании «Czech Brewmasters». «Оно недешевое, – говорит директор пивзавода Марьян Года, – но проверенное и качественное. В мини-пивоварне мы поставили одну варницу, а не 5 или 10, и экспериментировать на ней не стоит. К тому же пивовару из Чехии комфортнее работать с чешским оборудованием». Все процессы здесь происходят автоматически – для начала надо задать нужную рецептуру. Холодильные установки, танки для брожения купили украинские, компрессоры – в Германии.

ВИДЫ ПИВА

В ресторане-пивоварне варят 7 видов пива, известных в разных странах мира. «Пейл Ель» (Pale Ale) – это классическое английское светлое пиво, характеризуется пряным, даже травяным ароматом, который придают ему английские хмели. В основу его рецептуры входят 3 вида бельгийского солода и 3 вида хмеля из США.

«ІPA» (India Pale Ale) – пиво, в котором использовано 5 видов бельгийского солода и два вида хмеля производства США. Это английское пиво, которое поставляли для своих солдат в Индию, когда она была колонией Англии. Чтобы напиток выдержал далекий путь, его делали горьким и крепким – алкоголь 16%. India Pale Ale имеет интенсивный аромат и вкус хмеля с нотками цитрусовых. 

«Чешский Пильз» (Pils) – классическое светлое чешское пиво, отличающееся золотистым цветом и приятной мягкой горчинкой. Для его приготовления используют по одному виду солода и хмеля из Чехии. «Виденский лагер» варят из 2 видов солода и 2 видов хмеля из Германии. Это пиво имеет красноватый оттенок и приятную пряную горчинку. 

«Мюнхенский лагер» – это полутемное баварское пиво, сваренное на основе 4 видов немецкого хмеля и 2 видов солода, алкоголь 14%. 

«Вайсбир» (Weiβbier) – типичное немецкое пшеничное пиво. Оно имеет специфический аромат гвоздики, банана и ананаса, который придают ему специальные «пшеничные дрожжи».

Варят его на основе 3 видов солода – ячменного и пшеничного и 1 вида хмеля. «Витбир» (Witbier) – бельгийское пшеничное пиво, которое варят не из пшеничного солода, а из самой пшеницы. Во время кипения сусла с хмелем добавляют апельсиновую цедру, кориандр, тмин и другое. 

Пшемысл Брож рассказывает, что изготовление этих знаменитых во всем мире видов пива он освоил на собственной домашней микро-пивоварне. «Конечно же, варю я их по-своему», – говорит пивовар.

К ПИВУ ТО, ЧТО И К ВИНУ

Большое значение в пивоварне «Кант» придают блюдам, которые подают к главному напитку заведения. В меню оригинальные закуски, которых больше нет нигде в городе, сочетающиеся как с пивом, так и вином. Автор проекта ресторана-мини-пивоварни Анатолий Лукьянчук, который является еще и автором меню, говорит, что настоял на том, чтобы в пивном заведении подавалось еще и вино: «Специально для тех, кто не пьет пива, мы предлагаем натуральные белые и красные сухие вина».

К подаче блюд в «Канте» тоже подошли оригинально. К примеру, уху подают на кованой ветке в котелке, под которым горит огонь. Есть в меню блюдо под названием «жертва скорпиона» – кованый скорпион держит между лапами салат, а на хвосте у него – рулет из индейки. Анатолий Лукьянчук рассказывает, что рецепты он собирал по всему миру, побывал в 28 странах, учился в Италии в кулинарной школе. 

В меню заведения не только традиционные национальные блюда той или иной страны, как, например, итальянская поркетта, но и авторские. 

На вопрос, с чем лучше пить пиво, Анатолий Лукьянчук отвечает неоднозначно: «Традиционно в Украине привыкли пить пиво с сухой рыбой. В Испании – с хамоном. Я сторонник мяса. Мне нравится пиво со свиной рулькой или с нашим полесским мациком. Но это все индивидуально. Пиво можно пить вообще без ничего, наслаждаясь его вкусом и ароматом».



ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН
ЧИТАТЬ ЖУРНАЛ
наверх