Линии розлива: стерильно и с холодком
22.12.2011

Стерильный холодный розлив, без которого невозможно представить европейское виноделие, в Украине только завоевывает стойкие позиции и доверие виноделов. Флагманом внедрения данной технологии на отечественных предприятиях в Украине и странах СНГ является компания «Берхорд», использующая в своих проектах последние достижения европейских и мировых лидеров в этом сегменте.

Холод работает на вино

Розлив вина – завершающий и один из наиболее ответственных процессов винодельческого производства. Несоблюдение при розливе технологических требований может привести к заметному ухудшению качества вина, уменьшить его стойкость к помутнениям и в значительной мере свести на нет результаты, достигнутые при выдержке и обработке виноматериалов.

Наиболее распространенным способом розлива вин на сегодняшний день является так называемый «горячий» розлив, который предусматривает розлив в бутылки вина, нагретого до 55(+/-5)°С. Этот метод обеспечивает удовлетворительную биологическую стабильность вина и исключает его повторное инфицирование, поскольку в бутылках оно находится до самоостывания.

Все больше специалистов в последнее время, учитывая постоянно растущие потребительские требования, конкуренцию с импортными винами, прежде всего с белыми натуральными, приходят к выводу, что практикуемый горячий розлив не отвечает запросу сегодняшнего дня, и отдают предпочтение холодному стерильному розливу.

– Холодный стерильный розлив позволяет без тепловой обработки максимально сохранить качества вина, – рассказывает руководитель ООО «Берхорд» Андрей Свинцов. – При этом сохраняются все природные свойства благородного напитка, его биологическая ценность.

«Напитки. Технологии и Инновации»: Андрей Валерьевич, расскажите о том, как работает стерильный розлив.

Андрей Свинцов: Для обеспечения биологической стабильности вин, предназначенных для реализации, необходимо сократить микробиологическую нагрузку до минимума или полностью удалить микроорганизмы. Продолжительная биологическая стабильность обеспечивается розливом вин в стерильных условиях. В виноделии понятие стерильность предусматривает полное отсутствие микроорганизмов в бутылке, вплоть до 1-2 клеток.
Процесс подготовки вин к розливу включает проведение ряда технологических операций с вином, в течение которых число микроорганизмов на единицу объема постоянно уменьшается. Постоянное поддержание производственной гигиены и текущего микробиологического контроля позволяет получать виноматериалы, пригодные для холодного стерильного розлива в бутылках. Из практики известно, что на многих предприятиях этому, к сожалению, не уделяют серьезного внимания, тогда как даже одежда с засохшими остатками вина может привести к дрожжевым и бактериальным инфекциям. Поэтому стерильность должна быть приоритетом во время всего процесса подготовки после сбраживания или приема виноматериалов (предприятия розлива) до получения конечного продукта – заполненной и укупоренной бутылки.

Кроме того, чтобы исключить вторичное инфицирование вина при розливе, нужно провести ряд мероприятий на разных участках производства.

Продолжение читайте на страницах журнала.



ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН
ЧИТАТЬ ЖУРНАЛ
наверх