Львовский театр пива «Правда»: свежий хмель, семечки и мед, или что такое настоящее крафтовое пиво
09.11.2015

Накануне 2015 года сеть авторских ресторанов Холдинг эмоций !FEST открыла во Львове очередное концептуальное заведение – Театр пива «Правда». Основная задумка – изменить пивную культуру в Украине, которой до того не было. Своего стиля пива не было и во Львове. В Театре пива «Правда» решили его создать. Главным пивоваром пригласили специалиста из США, молодого талантливого Кори МакГиннеса, который смело экспериментирует с напитком, добавляя необычные ингредиенты. А посетители на «сцене» Театра пива могут наблюдать за процессом варки сусла или наслаждаться концертом оркестра.

ЛОФТ В СТАРОМ ТОРГОВОМ ЦЕНТРЕ

Театр пива «Правда» находится в здании начала XX века, кстати, самом молодом строении на площади Рынок. Изначально оно проектировалось как торговый центр, поэтому идеально подошло под концепцию заведения как ресторана с собственной пивоварней. Даже, скорее, мини-пивзаводом, ведь объем варки составляет 2 тонны сусла. Здесь мало перегородок и стен, достаточно открытого пространства, чтобы разместилось производство, ресторан и зона для выступлений. Интерьер оформлен в стиле лофта, поэтому возникает впечатление пребывания на заводе. А посетители, попивая пиво, имеют возможность увидеть собственными глазами, как пивовар следит за приготовлением сусла, которое варится в большом чане.

ОСОБЕННОЕ ПИВО ДЛЯ ОСОБЕННЫХ ЛЮДЕЙ

Основатели пивоварни в первую очередь хотели создать уникальный львовский стиль пива – не массового, а эксклюзивного. Воплощает эту идею главный пивовар, 26-летний американец Кори МакГиннес. Кори работал в американских мануфактурных пивоварнях 10 Barrel Brewing (Орегон), Tall Grass Brewing (Канзас), Walking Man Brewing (Вашингтон), Old Town Brewery (Орегон), изучал опыт европейских пивоварен. Во Львове он намерен популяризировать новые технологии и крафтовое пиво. «Украинцы привыкли к чешскому светлому лагеру, такая же ситуация была в США и Европе лет 30 назад, когда пили преимущественно Budweiser и Heineken, – считает МакГиннес. – Тогда существовало мнение, что пиво с другим вкусом, горькое, хмельное – непонятное и плохое. Сейчас же крафтовое пиво становится все более популярным. В США за 15 лет мануфактурное пивоварение увеличило свое присутствие на рынке с 2% до 18%. Обычный лагер я бы сравнил с Макдональдсом, он просто насыщает, а вот крафтовое пиво – это ресторан, который позволяет попробовать что-то особенное».

Кори с удовольствием делится своими знаниями, чтобы создавать нетипичные для Украины рецептуры. «При производстве пива мы используем от 2 до 4 видов хмеля и такое же количество солода в каждом рецепте, – рассказывает украинский пивовар Дмитрий Залевский. – Могут быть и другие дополнительные ингредиенты. Для крафтового пива это нормально. Поэтому оно так и называется, такой напиток сложно повторить в массовых, многомиллионных производствах. В процессе мы можем менять соотношение и комбинации солода и хмеля, ведь даже постоянное пиво всегда хочется улучшить».

Для производства здесь используют более 10 сортов солода и 13 сортов хмеля. Украинский солод на пивоварню закупают в солодовнях Буска и Канева, а импортный – у немецких компаний Вайерманн и Бестмальц. Хмели, в основном, из Германии, Италии, Чехии, а также из Новой Зеландии, Австралии и Америки. Украинский хмель привозят из Житомира, Бродов.

На сегодняшний день на пивоварне производят более 15 сортов авторского разливного пива «Правда» («Світло», «Фрау», «Квітка», «Сила», «Весна», «Свято», «Імбир», «Шото?», «Стаут», «Сезон з гречкою», «Ніч», «Врожай», «Львівський народний ель») и около 10 сортов бутылочного, в том числе и на политическую злобу дня («Lvivska Vesna», «Сила», «Свято», «Шото?», «Замкова гора», «Putin Huilo», «Obama Hope», «Frau Ribbentrop», «Jam»). Вскоре обещают и осеннее «тыквенное» пиво.

СВЕЖИЙ ХМЕЛЬ И ДРУГИЕ НЕОЖИДАННОСТИ

В пиво «Правда», кроме обычных ингредиентов, добавляют кофе, гречку, смородину, цвет бузины, кориандр, лимон, имбирь, чабрец, мед, семечки подсолнуха, сосновые почки, что позволяет получить оригинальные сорта. Особенно интересна технология варки со свежими цветами хмеля, ведь обычно его используют в сушеном виде. Хмель утром собирают вручную в 100 километрах от Львова, в Бродах, где находится ферма, а через четыре часа он уже варится в котле. Свежий хмель используют во многих странах только в период сбора урожая, так как буквально через 5-6 часов цветки начинают терять свои свойства, поэтому очень важно, чтоб время между сбором и использованием сырья было минимальным. Именно свежий хмель придает напитку особый цитрусовый аромат и легкую горчинку. В частности, со свежим хмелем на пивоварне уже освоили рецепты такого пива, как In hops we trust и Fresh hop brown (сваренные исключительно из украинских составляющих), «Світло» и «Квітка».

ПИВОВАРЕНИЕ С ДУШОЙ

«Оборудование – важно, однако, если не знаешь, что делаешь, то не поможет даже лучшее оборудование в мире, – считает Кори МакГиннес. – В Америке, бывает, используют даже бидоны из-под молока и получают фантастическое пиво. Многое зависит от пивовара. Лично я все, что делаю в жизни, делаю с душой и страстью».

Театр пива консультировали друзья из брюссельской пивоварни Брассери де ля Сен, которые посоветовали чешское оборудование компании MBA 21, с хорошим соотношением качества и цены. «Эта пивоварня дает возможность варить практически любое пиво, которое мы придумаем. Она достаточно универсальна», – отмечает Дмитрий Залевский. 

После варки, которая происходит на виду у посетителей (от 6 до 16 часов), пиво поступает в вирлпул, происходит фильтрация сусла центробежным методом. Далее, проходя через теплообменник, оно попадает в ЦКТ. Две-три недели в танках пиво ферментируется и дозревает, после чего транспортируется или в фофасные чаны для продажи (на 1 или 2 тонны), или разливается в бутылку.

«На больших коммерческих пивзаводах варят пиво по нескольким постоянным рецептам, поэтому там необходима максимальная автоматизация и унификация процессов, оборудование высшего класса. Технологически это всегда может гарантировать одинаковое качество пива, – рассказывает Кори МакГиннес. – У нас же пивоварение – это сложная физическая ежедневная работа, при этом 80% времени мы занимаемся мытьем оборудования. Нельзя быть хорошим  пивоваром, если не любишь мыть».

На производстве очень щепетильно относятся к поддержанию чистоты. «Первое место по стерильности занимает фармацевтика, затем молочное производство, после него пивоварение, – говорит Дмитрий Залевский. – Для чистки оборудования мы используем раствор каустической соды, работаем с компанией Ecolab, которая изготовляет средства, безопасные для окружающей среды».

В БУТЫЛКАХ – ПОВТОРНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ

В Театре пива взяли на вооружение бельгийскую технологию повторного брожения в бутылках, заимствованную у французских монахов. Этот процесс контролировать сложнее, чем традиционное брожение, однако он создает неповторимый вкус.

«В процесе брожения и дозревания из пива, которое в последствиии будет разливаться в бутылки, полностью выпускается в атмосферу углекислый газ, – рассказывает о реферментации Дмитрий Залевский. – Через три недели получается готовое пиво без углекислого газа, то есть без игристости. Во время перекачивания напитка мы добавляем порцию сахарного сиропа (1 литр на 100 литров пива), а также небольшую порцию специальных дрожжей предназначенных для повторной ферментации, больше приспособленных к потреблению простых сахаров, а не сахара, который мы выварили из солода. Пиво тут же разливается в бутылку и закупоренное еще две недели стоит в специальных теплых помещениях с контролем температуры (24 градуса Цельсия). Там и проходит повторное брожение в бутылках. Таким образом, полный цикл производства бутылочного пива составляет около 35 дней». Пиво разливают в стеклянные бутылки, которые герметически закупоривают деревянной пробкой, что напоминает разлив шампанского, однако под меньшим давлением, или металлической пробкой. В пивоварне могут разливать 2 тысячи бутылок за час. Используют бутылки емкостью 0,3  л немецкого производства и 0,75 л Рокитновского стеклозавода.

«Повторное брожение в том числе позволяет пиву, даже непастеризированному и нефильтрованному, значительно дольше храниться, поскольку во время реферментации прямо в бутылке дрожжами вырабатывается углекислый газ, который не дает пиву контактировать с воздухом оставшимся под пробкой закупоренной бутылки», – подчеркивает преимущество технологии Кори МакГиннес.

Больше информации в печатной версии журнала.



КАЛЕНДАР
ЧИТАТИ ЖУРНАЛ
наверх