Кісточкові: переробка вишні
23.09.2019

Євгеній ПОСТОЛЕНКО, канд. с-г. наук, завідувач відділу захисту рослин та аналітичних вимірювань, Дослідна станція помології ім. Л. П. Симиренка Інституту садівництва НААН

Вишня – популярна в Україні плодова культура, яка є цінною для переробки. У плодах вишні міститься 11-23% сухих розчинних речовин, до 14% цукрів (в основному глюкоза і фруктоза), дубильні речовин, 0,5 2,4% органічних кислот, до 20 мг/% вітаміну С, а також вітаміни В1, В9, РР, Р. У вишні удвічі більше заліза, ніж у яблуні (1-2 мг на 100 г сирої маси). За ознакою якості плодів і забарвленості соку сорти вишні ділять на дві групи: гріоти (морелі) й аморелі. Цінні для переробки саме гріоти, які мають темно-червоне забарвлення плодів та соку, а також кислий смак.

Плоди вишні характеризуються високим вмістом кумаринів – речовин, необхідних для підтримання тонусу організму. За вмістом цих елементів вишня поступається лише порічці, малині та гранату. Вітаміни Е і С та флавоноїди, що містяться у вишнях, можуть уповільнити процес старіння і навіть призупинити симптоми таких неврологічних захворювань, як хвороби Альцгеймера та Паркінсона.

У вишні міститься досить велика кількість біофлавоноїдів – речовин, які захищають організм від дії канцерогенів, а також достатня кількість вітамінів групи В, необхідних для повноцінної роботи нервової системи, здоров’я шкіри, волосся і нігтів; вітаміну А, що допомагає зберегти гострий зір, міцні кістки і зуби; заліза і фолієвої кислоти, що нормалізують склад крові; вітаміну С, який захищає організм від інфекцій і вірусів, а також зміцнює судини і перешкоджає передчасному старінню. Вишня – це один з найпоширеніших плодів, які використовують при приготуванні окремих кондитерських виробів. Сушені вишні часто застосовуються при приготуванні цукерок з алкогольними напоями всередині. Ядра кісточок вишень містять 36% олії. Вишневий соус з плодів вважається найбільш вишуканою добавкою до шашлику, страв з баранини і жирного м’яса.

І плоди, і листя вишні є натуральними антибіотиками завдяки великій кількості фітонцидів – речовин, які здатні запобігати розмноженню різних бактерій. Тому вишневе листя часто додають приконсервуванні в домашніх умовах, адже декілька листків вишні зможуть запобігти розвитку гнильних процесів, і ваші заготовки не зіпсуються упродовж зими.

До топ країн-виробників вишні у світі входять Туреччина, США, Іран. До Державного Реєстру сортів
рослин, придатних для поширення в Україні в 2018 році, внесено 11 сортів вишні. Варто зазначити, що три сорти (Альфа, Жадана, Оптимістка) належать до сортів селекції Дослідної станції помології ім. Л. П. Симиренка НААН.


З продовженням статті можна ознайомитись у свіжому випуску журналу "Садівництво та Виноградраство. ТІ". Поспішіть замовити передплату або примірник ТУТ.

 



ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН
ЧИТАТЬ ЖУРНАЛ
наверх