Эркин ТУЗМУХАМЕДОВ: «Стоит отдавать предпочтение виски маленьких компаний, которым важна репутация»
26.03.2018

Эркин ТУЗМУХАМЕДОВ – знаковая фигура в мире благородных напитков: директор «Школы крепких спиртных напитков», эксперт по алкогольному рынку и автор многочисленных книг, среди которых – «Крепкие спиртные напитки мира», «Все, что вы хотели знать о шотландском виски» и «Гастрономическая энциклопедия виски». Журналист «Н.Т.И.» Мария Беляева пообщалась со знатоком о трендах виски и особенностях восприятия напитка.

«Напитки. Технологии и Инновации»: Виски для стран СНГ является не настолько привычным напитком. Развивается ли в них, по вашему мнению, культура потребления виски?
Эркин Тузмухамедов:
Безусловно. Например, все мы знаем, что Грузия – это колыбель виноделия, на ее территории нашли древнейший квеври, в котором выдерживалось вино. Тем не менее в 2017 году грузины начали делать виски и уже получили две медали на международных конкурсах. То, что этим занимается исключительно винная страна, – яркий показатель. Прекрасные виски-клубы работают в Алма-Ате. Казалось бы, казахи – кочевой народ, у которого до октябрьской революции 1917 года не было даже своей письменности. Также хороши и прибалтийские виски-клубы. Самый большой выбор виски на всем постсоветском пространстве представлен в киевском Whisky Corner, там насчитывается около 800 бутылок. В России ресторан с наибольшим ассортиментом виски предлагает менее 300 позиций. Это связано со
сложностями в импорте, особенностями законодательства, по которому трудно сертифицировать продукты. Несмотря на это, в Москве работает Whisky Rooms – ресторан с хорошей кухней, где устраивают мастер-классы представителей производителей виски. Там были многие ведущие эксперты, включая Ричарда
Патерсона из The Dalmore.

«Т.И.»: Что важно, чтобы правильно оценить этот напиток?
Э.Т.:
Абсолютно все, начиная с бокала. Когда пытаются подать виски в большом стакане со льдом или колой – это все неправильно. Должен быть специальный дегустационный бокал. Кстати, известный производитель бокалов для вина Riedel произвел мини-революцию и для виски, предложив бокал на короткой ножке. Второе – сам напиток. Третье – подготовка к восприятию виски. Нужно дать себе время, проявить вдумчивость, чтобы послушать аромат и насладиться вкусом. Как любой качественный продукт или напиток, он требует включения всех органов восприятия – зрения, обоняния, вкуса.

«Т.И.»: Какие тренды сейчас существуют в мире виски?
Э.Т.:
К сожалению, прослеживается ужасная и печальная тенденция, связанная с ростом потребления виски. Ни Индия, ни Китай до второй декады 20 века не импортировали западные напитки в связи с экономическими соображениями. Как только этот запрет был снят, они пришли за виски в маленькую Шотландию. А это половина населения планеты – 2 млрд китайцев и 1,5 млрд индусов. Естественно, у Шотландии такого количества напитка нет. Ведь чтобы сделать выдержанное виски, нужно время. Минимальный возраст выдержки виски в Шотландии – три года и один день. А неприличные компании, для которых важны деньги, начали производить виски без указания возраста, так называемый No age statement. Вы покупаете бутылку за фантастическую сумму, но не понимаете возраст виски. С ростом потребления можно наблюдать цинизм крупных производителей по отношению к потребителю. Они не гнушаются выпускать виски No age statement и продавать его дороже, чем продукт с 12-летней выдержкой. А все по-тому, что, если шотландцы привыкли к указанию возраста, то китайцы, к примеру, как и многие другие, об этом не знают, и им можно втюхивать такие продукты. Смена поколений проходит достаточно быстро, буквально через несколько лет придет следующее поколение, которое вообще не будет знать, что на выдержанном виски должны быть указаны дата его производства и возраст. Алчность погубит мир.

С другой стороны, взрывной рост популярности виски привел к тому, что во многих странах открываются заводы, расширяется география производства. Маленькие заводы хотят чем-то поразить потребителя и педантично относятся ко всему – к выбору води, бочек и к другим нюансам. К примеру, тайваньский виски Kavalan, завод для производства которого был построен в 2007 году, меня не впечатлил с точки зрения вкуса. Но он был признан лучшим виски в мире и получил премию. В целом география расширяется, количество потребителей растет, выбор для них тоже, но классика есть классика.

«Т.И.»: А что скажете относительно солодового и зернового виски?
Э.Т.:
Зерновой виски никто никогда практически не разливал. В Шотландии работают всего 7 заводов, которые делают зерновой виски, и порядка 140 заводов, которые производят солодовый. Однако сейчас пошла тенденция, что многие компании начали выпускать также зерновой виски. Возможно, это связано с
нехваткой солодового виски или чтобы заполнить эту нишу. Однако старые зерновые виски не могут развивать такие интересные вкусы и ароматы, как солодовые.

«Т.И.»: Какие на данный момент существуют основные регионы-производители виски? Что-томеняется?
Э.Т.:
Шотландия продает виски в два раза больше, чем Америка. В 2016 году эта страна реализовала 98 млн девятилитровых кейсов, американцы – около 30, а Ирландия – порядка семи. Ирландский виски как категория быстро растет. И все благодаря французам. До того, как компания Pernod Ricard купила Jameson, никто об ирландском виски не вспоминал вообще. Там работало всего два завода – а сейчас уже 12. И еще несколько строится. Потом идет Канада. Но массовый канадский продукт большинство потребителей по вкусу не отличает от водки. Среди новых стран-производителей – Индия, Тайвань, Швеция, Франция. Самое большое количество заводов по производству виски, построенных в нынешнем веке, находится в США. У них поменялось законодательство и появилось много маленьких производств, так называемых крафтовых. Они работают в 42 из 50 штатах, экспериментируют. Но, конечно, не все соблюдают каноны так, как в Шотландии, и, к сожалению, добавляют ароматизаторы.

«Т.И.»: Как многолетняя выдержка влияет на вкус и аромат виски?
Э.Т.:
Не всегда положительно. У каждого напитка есть свой пик зрелости. Я, например, пробовал лучший виски прошлого года с 31-летней выдержкой. Напоминает гречишный мед в сотах. Предсказать, как изменится тот или иной виски при выдержке, невозможно. Если виски выдерживается в новой бочке, чаще всего возникает вкусовое «одеревенение». Традиционно в Шотландии виски с равнины продавали в возрасте 8-11 лет. На севере, где холоднее, виски созревал медленнее и развивался при более высоком возрасте. Так, возраст виски Dalwhinnie (завод расположен в Северном Хайленде в горах) должен быть
не менее 14 лет. Исторически люди раскрывали и начинали разливать виски, когда он достигал предельного возраста, ниже которого не созревал, был невкусный, свежий и зеленый. Сейчас коммерческая ситуация такова, что крупным компаниям, а это как правило акционерные общества, нужны деньги. Поэтому стоит отдавать предпочтение маленьким компаниям, которым важна репутация.



ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН
ЧИТАТЬ ЖУРНАЛ
наверх