«Должно быть легко, доступно, дружественно и с юмором». Иван Бачурин о профессии сомелье.
20.04.2017

Обладатель титула «Кращий сомельє України 2009», представитель Украины на Best Sommelier of Europe 2010. Едва ли не самая заметная личность в киевской алкогольной тусовке. Активный деятель Ассоциации сомелье Украины. Его цитируют, аппелируют к его мнению, ругают, иронизируют на его счет, но всегда признают его знания, вкусовые рецепторы и — прошу прощения за затасканный термин — харизматичность.

До недавнего времени на любых серьезных дегустациях его лысая голова обязательно сверкала где-нибудь в центре зала, смех перекрывал любой другой, и замечаний он высказывал больше всех. Теперь его почти не видно — ровно год Иван является официальным представителем LVMH Moët Hennessy — Louis Vuitton в Украине, Беларуси, Молдове, странах — бывших республиках СССР в Средней Азии и на Кавказе. Первый бренд-амбассадор LVMH в этом регионе. Так что дегустации и лекции теперь он проводит сам, на чужие времени почти не остается.

С другой стороны, только сейчас я смог, наконец-то, получить удовольствие от его эстрадных представлений с алкогольными напитками на два часа. На эти выступления стоит продавать билеты, даже если Бачурин будет наливать воду из-под крана. Иван вовсю шутит, часто очень смело, использует примеры из истории, иногда весьма свободно трактуемые. В своих выступлениях он непринужденно общается с гостями и легко переходит от манеры дистанцированной к почти фамильярной. Журить официантов он будет корректно, но очень строго. Но ему прощается все. И, насколько я помню, на бачуринских дегустациях действительно никто не рискует пользоваться плевательницами.

В преддверии финала конкурса «Кращий сомельє України 2016», где Иван Бачурин традиционно будет работать в жюри, я поднял беседу, которая проходила сразу после прошлогоднего конкурса, где он в финале оценивал подачу вина и слепые дегустации. Наговорили мы изрядно и о разном, останавливаться не хотелось. Кто его знает, тот поймет. Я постарался оставить главное.

О конкурсе прошлого года.

У тех, кто работает в ресторанах, хромает теория, у тех, кто работает в магазинах — кавистов — нет практики. Да, выросла техника. Но на декантации красного вина, собственно вина никто не попробовал. При трех финалистах! Еще нет автоматизма. Все они или говорили с гостями, или разливали вино. Да, элемент волнения на соревнованиях присутствует всегда. У меня на первом конкурсе при декантации рука дрожала. А я в системе тогда работал уже восемь лет.

Слепые дегустации — очень-очень грустно. Общая тенденция — никак. Из трех образцов, которые были представлены, у двоих участников было выбито по полтора образца. Т.е. один — правильно, а один — наполовину. Предыдущие годы, как правило — два из пяти. В крепком алкоголе все сыпятся.

Об иностранных конкурсах.

Уровень теоретических вопросов в соревнованиях АSI на порядок выше. Еще необходимо знать или английский, или французский, или испанский. Отвечать нужно на неродном. Т.е. француз будет говорить по-английски или по-испански. Поэтому легче всего швейцарцам: они могут заявить, что родной язык — немецкий или итальянский и взять французский, который, на самом деле — тоже родной. А в лидерах всегда французы и англичане. При этом мне мой плохой английский вполне позволял принимать участие в соревновании.

Работа с гостем.

Дружеское отношение, сервис, никакой пошлости, юмор должен быть! Если зашел старый знакомый — могу прочитать стихи. Обычно беседа начинается с погоды. Можно вспомнить пример из истории, нашей или иностранной. Могу рассказать отдельную байку, связанную с конкретным напитком. Причем сортовой состав на самом деле никого не интересует. «Ваня, налей что-нибудь интересное». — «А чего хочется?» — «Чтобы ты нам что-нибудь рассказал». Человек приходит за эмоциями!

Когда гость — завсегдатай, через тридцать секунд уже понятно, хочет он разговаривать или нет. Некоторые приходят общаться. А могут заскочить всего на пять минут: «Дайте мне что-то выпить», — или даже: «Бутылку с собой». При этом оставить в ресторане 5–7 тысяч гривен.

Угостить гостя чаем или вином — легко. Всегда есть что-то «в закромах»...

Высочайший класс — заставить клиента задуматься, чего он хочет. Но гость не хочет принимать решение. Он перекладывает его на наши хрупкие плечи. Он что-то себе рисует, а я ему — оп! и — на блюдце. И он чувствует себя комфортно. Выбор может зависеть от погоды, от его и моего настроения. От чего угодно!

Профессионализм и творчество.

Многие сейчас работают сомелье потому что это — модно, а не потому что нравится. Есть ребята, которые делают свою работу как бы хорошо, а другие, которые делают вроде бы то же самое, но от работы тащатся! Есть профессионалы, а есть те, кто живет профессией.

Работать нужно в первую очередь на себя, на свой профессионализм. У нас же многие стараются выслужиться перед работодателем. Будут знать только свой ассортимент или «своих» поставщиков. Кем они будут, когда сменят место работы? Шаг в сторону и ты — никто. С другой стороны, и наши работодатели редко способствуют профессиональному росту своих сотрудников. А то и препятствуют…

Материальная сторона работы.

Если гость хочет только поесть, то ему сомелье не нужен, но алкоголь заказывают в 90% случаев. Вряд ли клиент может съесть больше, чем 400-500 грамм еды, а выпить он может много и дорого... Кто-то продаст что-то простое, а кто-то — что-нибудь 1968 года. Три-четыре наводящих вопроса, и я знаю, сколько человек готов потратить и сколько он оставит. В случае командной работы выигрывают все. И путем прямых продаж, и посредством чаевых.

Пожелания коллегам.

«Учить матчасть!» — это выражение Дмитрия Сидоренко, моего учителя и друга. Изучайте теорию, расширяйте дегустационную базу, учитесь работать с гостем. И над собой — работайте! 

Источник: Вино Украины



Календарь событий
ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН
ЧИТАТЬ ЖУРНАЛ
наверх