Аналитические решения для крафтовых пивоварен
11.05.2016

Крафтовые пивовары – творцы, которых можно назвать «людьми искусства». Их работа – создавать новые вкусы, экспериментируя и пробуя. Малые производственные партии дают гибкость и свободу выбора ингредиентов, технологии. Это отличает их от стандартизованного заводского производителя. На первый взгляд, может возникнуть вопрос: «Зачем «творцам» цифры, загоняющие их в рамки?». 

Создание нового происходит не на пустом месте. Мы получаем новое, применяя корректировки к уже существующей технологии. Начальный экстракт – основной параметр, влияющий на содержание алкоголя в пиве. Остаточный после брожения действительный экстракт и алкоголь – основные компоненты напитка, которые не могут не влиять на его вкус.

Более того, это основа, грунт вкуса, на который мастер будет накладывать краски, получая различные оттенки. Измерение начального, действительного экстрактов и алкоголя в каждой партии и каждом эксперименте позволит сопоставить вкус и цифры, давая возможность отбирать наилучшие «работы». В отличии от художников, пивовары, найдя интересную рецептуру, хотят ее воспроизвести, т.к. одну варку не оставишь потомкам на долгие годы, а рецепт передать можно. 

Чтобы гарантировать воспроизводимость качества и вкуса, без измерений не обойтись. Во многих странах налоги платятся по количеству произведенного алкоголя, поэтому не стоит забывать о фискальной стороне вопроса. 

Каким образом можно гарантировать качество?

Качество нужно прежде всего обеспечивать. Мониторинг процесса ферментации от содержания сахаров в сусле до получения готового продукта позволит контролировать воспроизводимость процесса, а в случае обнаружения отклонения – принять безотлагательно меры по его исправлению. В готовом продукте можно будет подтвердить заданное рецептурой качество продукта, то есть соответствие состава. Анализатор экстракта и алкоголя Alex 500 был создан компанией «Антон Паар» (Австрия) именно для этих задач. 

Так уж ли важно, чтобы была воспроизводимость от варки к варке? Ценители крафтового пива ценят оригинальность вкуса, а не стандарты.

Оригинальность тоже должна быть повторяемой. Предположим, потребителю понравился вкус определенной рецептуры. Он еще раз хочет испытать удовольствие от потребления напитка, а вместо ожидаемого вкуса получает другой, например, более крепкий напиток. Думаю, что он расстроится. Мы хотим получать то, что нам нравится. Анализатор Alex 500 позволит Вам держать Ваши обещания потребителю. 

Процесс ферментации достаточно длительный, а по сравнению с заводами, объем продукции не большой. Зачем покупать свой прибор? Ведь можно пользоваться услугами сторонних лабораторий. 

Ваше пиво – Ваша свобода. Зависимость от других ее ограничивает. С Alex 500 Вы можете провести отбор пробы и сразу провести измерение. Зачем ждать и пребывать в неведении? 

Информированность дает Вам уверенность в результате. Без этого нельзя быть по настоящему свободным. Все пивовары проводят измерения во время ферментации. Делая это с помощью ареометров, они рискуют получить неточный и ошибочный результат. Анализатор экстракта позволит не только дать точный результат, но и сохранить его в памяти, записав кривую ферментации. Анализатор спирта позволит определить крепость готового продукта. Alex 500 – это «2 в 1»: запись кривой брожения и анализ готового продукта. 

Есть ли возможность гарантировать спецификацию продукта при продаже в упакованной таре или на розлив в точках продажи не по месту производства?

С помощью «Алекс 500» производитель может гарантировать: то, что написано на этикетке, действительно находится внутри. Теперь Вы точно можете быть уверенным, что даете потребителю обещанное. Кроме того,  Вы сможете легко контролировать торговые точки, чтобы они не продавали под Вашей фирменной торговой маркой другое пиво. 

Как устроен анализатор? Что он меряет, а какие параметры являются расчетными?

В анализаторе используются технологии, ранее недоступные для измерителей средней и низкой ценовой категорий. Многолетний опыт создания пивоанализаторов для заводских лабораторий позволил оптимизировать измерительную часть и сделать ее более доступной для потребителей с небольшим оборотом. Уникальной особенностью «Алекс 500» является наличие 2-х измерительных ячеек: одна для плотности, другая для спирта. Это единственный в мире анализатор в данной ценовой категории, определяющий одновременно спирт оптическим способом в ближнем ИК излучении и плотность. Как известно, на плотность влияет как спирт, так и сухие вещества, в том числе, сахара. Поэтому при расчете экстракта учитывается значение спирта, измеренное оптической ячейкой, и плотность. Измерение плотности проводится запатентованной более 40 лет назад измерительной ячейкой, представляющую собой U-образную трубку. Заполненная измеряемым образцом, трубка подвергается осцилляции и работает как камертон. Чем больше масса заполненной ячейки, тем ниже частота, и наоборот. Измеряя частоту колебаний, мы получаем массу. Трубка имеет постоянный объем, а отношение массы к объему и есть плотность. Учитывая выше сказанное, чем выше частота, тем ниже плотность. Преимуществом такого измерения является малый объем трубки, а значит, для анализа нужно несколько миллилитров образца. Резюмируя выше сказанное: измеряется плотность и содержание спирта, а начальный, действительный, кажущийся экстракты, реальная и кажущаяся степень ферментации, потери градуса, калории рассчитываются. 

Просто ли работать на анализаторе? 

Очень просто. Нужно выбрать один из режимов: мониторинг ферментации или стандартный режим. Первый выбирается для мониторинга от сусла до почти готового продукта.

 

Второй – для контроля содержания спирта и экстракта, степени ферментации, калорий в почти готовом и готовом продукте. Для этого нужно налить предварительно подготовленную пробу в любой сосуд, например, стакан, поместить один конец трубки перистальтического насоса в сосуд, а второй конец – в пустую емкость. Выбрать метод измерения, внести  идентификационный номер образца (варка, танк, емкость и т.д.) и нажать кнопку «старт».

Прибор сам закачает пробу в ячейки, дождется стабилизации, покажет на экране и запишет в память результаты измерения.

Что означает «подготовленную пробу»?  

Наличие взвешенных частиц (мутность) и пузырьков углекислого газа влияют на измерения. Поэтому пиво или частично ферментированный продукт нужно дегазировать до состояния отсутствия образования пузырьков СО2 и отфильтровать. Так как для анализатора требуется небольшое количество образца, то процедура подготовки недлительная. 

Можно ли использовать посуду не из стекла? 

Да, можно использовать пластиковую посуду, чтобы не вносить стекло в производственное помещение, согласно требований HACCP. Риск боя стекла на производстве всегда высокий, поэтому его нужно избегать. 

Анализатор имеет встроенную память. На сколько измерений ее хватит и как хранить архив результатов измерений? 

В режиме мониторинга Alex 500 напрямую показывает кривые ферментации до 40 различных варок, каждая из которых имеет свой идентификационный номер. Каждая варка может содержать до 100 измерений с отметкой даты и времени. Кривая ферментации показывается на цветном дисплее в графическом виде. Это дает возможность сразу видеть предыдущие результаты измерений этой варки, а также сравнить с предыдущими. Если обнаружены отклонения от ожидаемого процесса, то технолог может сразу принять меры и проанализировать причины, сравнив с параметрами автоматики процесса. В стандартном режиме прибор способен запомнить до 1000 измерений.

Результаты можно распечатать на портативном или стандартном принтере или перенести на компьютер. «Алекс 500» оснащен необходимыми интерфейсами: Bluetooth, USB-B, RS-232.

Каждый аналитический прибор имеет свои технические характеристики. Какая точность анализатора?  

Габариты анализатора небольшие: 320 x 230 x 100 мм при массе 2,4 кг. Электропитание от внешнего блока питания 100-240 В, 1 A, как у ноутбука: DC 15 V, 2.6 A. 

Что пользователь может увидеть на экране? 

В зависимости от выбранного режима вид экрана разный. В режиме мониторинга ферментации пользователю доступен график ферментации: Видно текущее измеренное значение, статус измерения, время и идентификационный номер. Можно выбрать различные шкалы: Baumé, Брикс, Balling, Plato, плотность или удельную (относительную) плотность. 

В стандартном режиме экран разделен на 4 сектора, в каждом выводится измеренное или рассчитанное значение. 

Пользователь может настроить, в каком окне какой параметр будет показан, но одновременно только 4 значения. При настройке экрана можно выбрать 4 из 13 параметров: алкоголь, плотность, удельная плотность, калории, степень потерь, начальный/действительный/кажущийся экстракт, начальная/текущая плотность, индикация спирта, действительная/кажущаяся степень ферментации. Большинство этих параметров связаны между собой. На данном примере показана наиболее типичная настройка. 

Как проводить очистку, калибровку, поверку анализатора? Есть ли возможность вносить поправки для разных сортов пива?

Это достаточно простые процедуры. Для ежедневной промывки нужна только дистиллированная или деионизированная вода. Она же является стандартом для поверки/калибровки прибора. Перед началом измерения образца нужно убедиться, что при измерении воды анализатор показывает ее правильное значение плотности и 0% алкоголя. Периодически ячейку нужно отмывать мягкими моющими средствами, которые разлагают протеины, например, это может быть моющее средство для посуды для детского питания. Степень отмывки от моющего средства также контролируют по плотности воды. Никакие специальные стандарты для прибора не нужны.

В памяти прибора уже есть 2 типа пива. Большинство сортов будут подходить под один из них. Но есть и пользовательская программа. Для внесения поправочного коэффициента для Вашего пива, которое не подойдет ни под один из существующих методов, нужны значения, полученные в лаборатории. Мы поможем Вам в таком случае. 

Метрологическая аттестация не требуется, если Вы не будете использовать анализатор для выдачи сертификата качества, а будете использовать его для мониторинга и внутренней проверки. Если все-таки захотите получить свидетельство, то это можно сделать в Укрметртестстандарте. Пройти процедуру аттестации можно сразу при поставке либо в любое другое время. В этом мы тоже Вам поможем.

Есть ли техническое обслуживание, сервисная поддержка в Украине?

«Донау Лаб Украина» занимается не только продажей, но и обслуживанием, а если нужно, то и ремонтом всего поставляемого нами оборудования. Рекомендуется раз в год профилактический осмотр квалифицированным сервисным инженером.

«Антон Паар» хорошо известен крупным производителям, но малым производителям это имя ни о чем не говорит. Какая история и ценности компании? 

Каждый пивоваренный завод использует оборудование «Антон Паар» как в лаборатории, так и на производстве для мониторинга процесса варки, фильтрации, карбонизации и розлива. Промышленные анализаторы позволяют проводить измерения прямо в линии, постоянно передавая на центральный компьютер сигнал о параметрах продукта. Несколько лет назад компания создала анализаторы для малых производств. «Алекс 500» – один из них. Доступность данного продукта, по сравнению с промышленными пивоанализаторами, принесет узнаваемость Anton Paar и среди крафтовых производителей Украины. В Германии, например, все мероприятия пивоваров, в том числе крафтовых, проходят с участием «Антон Паар».

У компании богатая история. Начало было положено в 1922 году открытием г-ном Антон Пааром своей мастерской по обслуживанию станков и механизмов. Сегодня Anton Paar – всемирно известен не только высокоточными плотномерами и анализаторами пива. Дух мастера до сих пор подпитывает жажду поиска и совершенства. Сейчас компания, насчитывающая более 200 сотрудников по всему миру, с оборотом более 200 миллионов Евро, инвестирует 19% своего оборота в исследования и развитие. Компания принадлежит не частным инвесторам, а Благотворительному фонду «Сантнера», и вся прибыль компании идет на инвестиции и развитие региона Грац.

Какие еще продукты, кроме анализатора «Алекс 500», «Антон Паар» может предложить пивоварам?

Для мониторинга процесса ферментации, определения начального экстракта сусла и кажущегося экстракта есть переносной плотномер DMA 35. Он оснащен только измерительной ячейкой плотности, такой же, как и «Алекс 500». Для определения растворенного углекислого газа есть анализатор CarboQC, для растворенного кислорода – OxyQC. Если есть необходимость измерять оба параметра, есть CboxQC – комбинированный-измеритель CO2 /O2 для обеспечения срока хранения и постоянства вкуса. 

Для удобства хранения и переноски приборов «Антон Паар» предлагает специальный футляр (кейс) с логотипом данной линейки продукции Craft2Craft. 

Несколько слов о продукции для больших и средних производителей. 

Как я уже говорил, «классические» пивоанализаторы используются десятилетиями в заводских лабораториях. Для проведения анализа на таких анализаторах продукт должен быть дегазирован, а растворенные газы (углекислота и кислород) определяются отдельно. Новое поколение анализаторов пива PBA-B (Packaged Beverage Analyser for Beer) позволяет одновременно проводить анализ готового и промежуточного продукта по таким параметрам как плотность, алкоголь, цвет, рН, мутность, растворенный СО2 и кислород без предварительного вскрытия упаковки. Специальное устройство, являющееся частью системы, прокалывает упаковку и переносит продукт в анализатор без контакта с воздухом и потери СО2 .

«Антон Паар» поддерживает пивоваров участием в их мероприятиях. Планирует ли «Донау Лаб Украина» аналогичные действия?

Мы принимаем участие в мероприятиях, которое устраивает «Укрпиво», также участвовали в первом Всеукраинском форуме пивоваров и рестораторов, который проходил в Киеве 31 марта. Как эксклюзивный представитель лидера и практически единственного производителя такого оборудования для пивной промышленности мы с удовольствием поддержим и примем активное участие в данных мероприятиях.

Надеюсь, что второй форум будет более масштабным. Кроме участия в мероприятиях, мы планируем провести специальную акцию, чтобы сделать Alex 500 доступнее. Специальное предложение скоро появится на нашем сайте www.dlu.com.ua. Для всех, кто перед покупкой захочет увидеть анализатор в работе, есть возможность заказать демонстрацию и/или взять прибор в аренду.



ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН
ЧИТАТЬ ЖУРНАЛ
наверх