ДЕГУСТАЦІЯ: ОСНОВИ ПРОЦЕСУ

 ДЕГУСТАЦІЯ: ОСНОВИ ПРОЦЕСУ

У роботі наведено теоретичні і практичні матеріали для навчання й підвищення кваліфікації дегустаторів (випробувачів; кваліфікованих випробувачів, експертів-випробувачів, спеціалізованих експертів-випробувачів) з визначення органолептичної оцінки якості алкогольних напоїв.

ВСТУП
При сенсорному аналізі органолептична оцінка якості проводиться певними методами, які гарантують точність і відтворюваність результатів. Це забезпечується кваліфікацією дегустаторів, порядком і умовами дегустації, системною оцінкою і способами обробки результатів.

Сенсорний аналіз – це науковий метод, який використовується, щоб викликати, вимірювати, аналізувати й інтерпретувати ті відповідні реакції на харчові продукти, які сприймаються через відчуття. Необхідно враховувати, що сенсорний аналіз не є засобом тільки констатації органолептичних властивостей харчового продукту, а орієнтований на поліпшення якості напоїв. Тому перед проведенням сенсорної оцінки розробляється програма, яка визначає ключові властивості алкогольного напою, які найбільш важливі для споживача; мету оцінки; методику дослідження; вивчається специфіка виробництва виробу; можливості контролю якості сировини, напівфабрикатів і технологічного процесу; враховуються всілякі фактори, що впливають на сенсорну оцінку.

1. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ЛАБОРАТОРІЇ СЕНСОРНОГО АНАЛІЗУ
Вимоги до лабораторій сенсорного аналізу викладені в міжнародному стандарті ІСО 8589:1988 «Органолептичний аналіз, загальне керівництво з проєктування приміщень для випробувань» (ISO 8589:1988 «Sensory analysis – General guidance for the design oftestroom», IDT).

Проєктування дослідницької лабораторії для проведення сенсорних досліджень базується на забезпеченні для дослідників постійних контрольованих умов, які дозволять досягти мінімального відвернення від досліджень і максимального зниження впливу на результати досліджень психологічних чинників і фізичного стану випробувача.

В. М. ПОПОВА, кандидат технічних наук, доцент кафедри
хлібопекарського, кондитерського та бродильних виробництв
Інституту післядипломної освіти НУХТ;
М. Г. ЧЕХУН, старший викладач кафедри хлібопекарського,
кондитерського та бродильних виробництв Інституту
післядипломної освіти НУХТ.

Більше матеріалів читайте у друкованому журналі тут.

Оформити передплату журналу «Садівництво і Виноградарство: Технології та Інновації» можна за телефонами:
+38 (0362) 60 88 21,
Альона Данчук, тел.: +38 097 65 43 126
Анна Панкратенкова, тел. +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Лариса Товкач, тел.+38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Ірина Калюжна, тел.: +38 096 458 76 82, reklama.nti@ukr.net
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692
або надіслати заявку на e-mail: sad2017@ukr.net

Передплату на журнал можна оформити як через редакцію, так і в будь-якому поштовому відділенні. Передплатний індекс 60218.

Журнал «Напої. Технології та Інновації»

Останні статті

Залишити коментар